⊙ 홈 로스팅 집에서 원두 볶는법
⊙로스팅 단계별 맛에 대한 설명
⊙홈 카페에 대한 지식 브리핑
코로나가 장기화되면서 카페를 가기도 힘들고 마스크 쓰고 가기도 좀 그렇고… 또 커피 인구가 많아지다 보니 집에서 홈 카페를 구축하여 직접 맛있는 커피를 마시겠다는 사람들이 늘어나고 있다. 집에서 맥심 커피 마시면 세상 간편하지만 사실 원두 커피에 맛이 들리면 빠져나오기 힘든 것도 사실.
원두를 사서 집에서 마시 것 까지는 일반적이나 한단계 넘어서 홈 로스팅까지 도전하시는 분들을 위해 홈 로스팅 하는 방법과 로스팅 단계별 맛에 대한 이야기를 해볼까 한다.
홈 로스팅 방법 소개
홈 로스팅 1단계. 커피 생두 준비
홈 로스팅 할 때 생두를 고르는 요령은 다음 기회에 다루겠다. 일단 생두를 구하셨다면 후라이팬에 넣고 볶을 준비! 양은 대략 프라이팬 바닥에 쫙 깔릴 만큼? 적당히 80-100g 정도 준비하시고 커피의 맛을 떨어트릴 수 있는 결점두를 선별. 보통 불 조절을 위해 불 단계를 사전에 정하는데 (약/중/강 또는 일본식 분류 8단계중 선택) 일본식은 싫어! 약, 중, 강으로 포인트 잡는다.
홈 로스팅 2단계 초도 볶음 단계
약불 (3단계중 1단계)에서 3분정도 예열을 하자. 어느 정도 예열이 됐다 싶으면 생두를 투입! 이제 화력을 조절하자. 중 불 보다는 약간 센 불로 볶는다고 생각하시고 조절! 여기서 포인트는 잘 저어주는 것이다. 돈을 아끼는 만큼 노동을 해야한다. 덥다고 핑계대지 말고 저어라! 원두는 거짓말을 하지 않는다.
이 단계는 수분을 건조하는 단계로 (80-90프로 수분이 증발) 정해진 시간은 없으나 8-9분대 로스팅을 기준으로 약 5-6분대에 수분이 증발하고 연한 갈색으로 변하면 2단계로 불을 올린다.
2단계 불로 지지다 보면 슬슬 연기도 나기 시작하고 은피(실버스킨 이라고도 함)가 조금씩 벗겨지는데 이때 2단계 화력을 사용했다면 3단계로 올려주고 잘 저어준다. 은피가 타면 잡맛이 베어 드니 저어라! 열심히 저어라!
홈 로스팅 3단계 팝핑 확인 단계
생두가 틱~~틷~~틱 하는 소리를 내면서 튀어 오르기 시작한다. 이를 1차 팝핑 이라고 하는데 실질적인 로스팅 단계로써 화학적인 변화가 많이 일어나는 구간이다. 조직이 팽창하면서 흡수하던 열을 방출하며 온도가 급격히 올라가므로 땀 닦을 시간 없으니 화력을 1단계 줄이거나 후라이팬을 살짝 들어 온도를 낮춰주고 더 열정적으로 잘 뒤집어 줘야 한다.
그렇지 않으면 원두의 표면은 괜찮아 보여도 속이 타는 경우가 많다. 이쯤 되면 땀이 문제가 아니고 연기가 많이 발생하니 주방의 후드를 켜 놓는 것 잊지 말자. 이 구간은 생두 본연의 개성적인 향이 나타나는 구간이니 만큼 정신 바짝 차려야 한다.
홈 로스팅 4단계 휴지기
1차 팝이 끝난 후 잠잠해지면 30-50초정도 잠깐 동안 휴지기(흡열 구간)를 가졌다 다시 가열하는 구간으로 옮겨가면 되는데 휴지기를 안 갖는 실력자들도 많다만 우리는 초보자니까 잠깐 한숨을 쉬자.
홈 로스팅 5단계 2차 팝핑 단계
다시 3단계 불로 지지기 시작하면 생두의 색이 거의 거무스름 해지고 소리도 튐도 커지는 2차 팝핑이 일어난다. 이때 막 정신 없으니 정신을 집중하자.
이 구간은 2차 크렉이 발생하면서 생두의 조직이 깨지고 원두의 향미성분과 유분이 가장 많이 만들어지는 구간이다. 이 구간이 지나면 급격하게 개성적인 향미가 줄어들고 쓴맛이 증가하므로 순발력 있게 원하는 포인트에서 원두를 식혀주는 것이 관건이다.
뭘로 구분하냐고? 코는 뒀다 뭐하나! 냄새를 맡으면서 맛을 상상해보자. 2차 팝핑 이후부터는 강배전에 속하게 되는데 강한 바디감과 쓴맛을 원하는 경우 더 진행하자. 하지만 초보이니까 1차 팝핑 시점부터 단계별로 시간차를 두고 실험을 해보아서 자신의 입맛에 가장 잘 맞는 홈 로스팅 타이밍을 만들자.
홈 로스팅 하는법 요령
집에서 홈 로스팅을 하다보면 왜 내가 이런 고생을 사서하는지 생각하게 된다. 하지만 조금만 참고 해보자. 집에서 갓 볶은 원두로 커피를 내려서 먹어보면 했던 생각 따위 완전히 사라진다. 솔직히 홈 로스팅으로 자주 커피를 마시다 보면 스타벅스? 탐탐? 맛없어서 못 가게 된다.
로스팅 단계별 맛과 특징
물론 여러 번 반복적으로 로스팅을 하면서 맛에 대한 이해를 해야 하지만 기본적으로 로스팅 단계별 맛이 어떻게 되는지 특징들을 알고 구별을 할 수 있도록 지금부터 설명하겠다. 이것은 시중에 원두를 로스팅해서 판매하고 있는 프로들이 실제로 기준을 잡고 하는 것들에 대한 이야기이니 알아둬서 나쁠 것 없으니 끝까지 읽자.
일반적으로 로스팅 단계는 8단계로 나눈다. 홈 로스팅을 하다 보면 어떻게 이것을 8단계로 나눠서 생각하는지 얼척없이 들릴 수도 있겠지만 프로들은 실제로 그런다. 지금이야 그렇지만 언젠간 당신도 8단계를 논할 때가 올 것이다.
커피 로스팅 8단계 맛과 특징
커피의 맛과 향을 결정짓는 것은 뭐니 뭐니 해도 로스팅 단계이다. 블랜딩을 할 경우 어떤 생두를 얼마나 어떻게 섞느냐에 따라 맛의 비율이 달라지기도 하지만 결국 맛의 품질을 결정하는 것은 로스팅이 얼마나 잘 되었는지 단계 별로 1단계에서 8단계까지 있는데 당연히 단계가 올라갈 수록 볶는 시간이 길어 진다고 보면 된다. 불 세기는 …. 너무 복잡해 지니 여기서는 언급하지 않겠다.
커피 로스팅 1단계: 그린빈 단계 ~ 라이트
그린빈 단계라는 것은 다른 게 아니라 그냥 로스팅 하기 이전의 생두를 뜻한다. 커피를 재배한 상태에서 기본 처리만 했을 뿐 로스팅 관련된 것은 아직 아무것도 안 한 상태다. 그런 생두를 이제 막 볶기 시작한 단계를 라이트라 한다. 이해만 하자 어차피 못 먹는 단계다.
커피 로스팅 2단계: 시나먼 로스트
시나몬 로스트 단계는 아주 연하게 로스팅한 상태를 말한다. 로스팅은 많이 볶았다고 해서 맛이 무조건 좋아지는 그런 것은 아니다. 그 단계별로 맛이 다른데 이 시나몬 로스트는 신맛이 강한 것이 특징이다. 그래서 커피를 연하게 타서 마시는 미국 서부지방 사람들이 이 시나몬 로스트를 선호한다고 한다. 당연히 일반 카페에서는 접하시기 힘들기 때문에 직접 로스팅을 한다면 도전해서 한번 맛보는 것도 좋겠다.
커피 로스팅 3단계: 미디엄 로스트
시나몬 로스트 단계에 비해서 향이 많이 나고 신맛과 더불어 이젠 쓴맛도 꾀 나기 시작하는 단계. 아직까지는 신맛이 강하고 쓴맛은 약한 상태이기 때문에 균형 잡힌 향은 아니다. 이 단계도 일반 커피 전문점에 가서 달라고 떼를 써도 마셔보기 힘든 단계다.
커피 로스팅 4단계: 하이 로스트
1차 팝핀이 이루어진 단계. 이 단계부터 신맛과 쓴맛이 조화를 이루기 시작한다. 보통 여기서 멈추거나 다음 단계인 시티 로스트 단계로 진입한다.
커피 로스팅 5단계: 시티 로스트
2차 팝핀이 나타나기 직전의 상태입니다. 가장 노말하고 평균적인 맛을 내는 단계. 한마디로 신맛, 쓴맛의 균형이 잡혔다고 봐야 한다. 대부분이 특별한 목적이 아니면 이 단계와 풀시티 로스트 단계에서 왔다 갔다 하면서 자기 브랜드만의 고유 맛 포인트를 찾으려 애쓴다.
커피 로스팅 6단계: 풀시티 로스트
2차 팝핀이 일어나는 단계로 신맛이 역전되어 쓴맛보다 약해진다. 그렇다고 겁나게 쓴 맛이 나는 단계는 아직 아니지만 커피 좋아하시는 분들 중 드립이나 커피 메이커로 추출하실 용으로 진한 맛을 원한다면 이 단계가 좋다. 추천@!!
커피 로스팅 7단계: 프렌치 로스트
볶다 볶다 이제 매우 쓴맛이 강해지는 단계. 원두 표면에 오일 성분이 많아 보이는 기름진 상태다. 주로 이탈리아 남자처럼 보이고 싶을 때 마시는 에스프레소 용으로 사용된다. 하지만 보통 커피숍에서 에스프레소 달라고 하면 6단계 정도로 로스팅 한 원드로 걍 뽑아주니… 당신들은 속고 있는 것이다.
커피 로스팅 8단계: 이탈리안 로스트
마지막 단계다. 매우 쓰다. 위에서 말한 프렌치 로스트 단계는 우리나라사람이 마시는 정도라면 이거는 같은 에스프레소라도 정말 이탈리안 님들이 드시는 것이라고나 할까? 약간 변태적이고 싶으면 마셔보자!
이렇게 로스팅 단계별 맛에 대한 특징을 열거해봤는데 중요한 것은 원두의 원산지와 보관 상태, 블렌딩한 종류들의 합에 따라 미묘하게 로스팅 포인트가 달라지고 맛도 달라진다. 그러니 어떤 가게에서 로스팅한 원두가 꾸준히 그 맛을 낸다면 박수를 처주자. 그것은 허구헌날 불 앞에서 로스팅을 했다는 이야기니까
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