소고기 마블링 수상한 정체
소고기 마블링 등급제 진실
소고기 마블링이 건강에 미치는 영향
건강에 좋은 음식을 전하려고 생각하니 오히려 건강에 나쁜 영향을 미치는, 즉 먹어서는 안될 것들에 대한 이야기를 먼저해야 할 것 같다. 의사들도 한결같이 말하지 않던가 몸에 좋은 것을 먹어서 치료 하려하지 말고 안 좋은 습과, 음식 등을 멀리해서 애당초 병에 걸리지 않도록 예방하는 것이 훨씬 중요하다고 말이다.
그런 의미에서 나뿐만 아니라 온국민이 좋아하는 소고기 이야기를 해보려 한다. 우리가 사랑하는 소고기 마블링에는 어떤 진실이 숨겨져 있을까? 아마도 이 이야기는 축산협회가 매우 싫어할 이야기가 될 것 같다.
소고기 마블링 많아야 좋은 거야?
우리는 특별히 교육을 받지 않아도 소고기 마블링이 빼곡히 박혀있는 소고기를 좋은 고기라고 생각한다. 심지어 꽃등심이란 말까지 있지 않는가? 하지만 생각해보자 사실 소고기 마블링은 결국 지방 덩어리이다. 불포화 지방산, 포화 지방산 구별도 못하는 사람들조차 지방은 무조건 안 좋은 것으로 여기는 판에 왜 이 지방 덩어리가 낀 소고기를 좋은 고기로 생각하게 됐을까?
여기에는 사실 어두운 축산업 역사가 숨어 있다. 결론부터 말하자면 산업화, 더 큰 이윤을 위한 책략으로 탄생한 것이 바로 소고기의 마블링이며 우리는 지금, 더 몸에 안좋은 소고기를 더 비싸게 사먹고 있다. 달리 표현하자면 우리는 정크 푸드를 웃돈을 주고 사먹고 있는 것이다.
소고기 마블링 흑역사
소고기 마블링에 대한 인식은 어떻게 생겼을까? 맨 처음 소고기 마블링을 이야기한 사람들은 누구일까? 왜 마블링이 있어야 좋은 소고기라고 생각하게 되었을까? 이를 알기 위해서는 미국의 축산 산업의 역사를 이해해야 한다.
2차 세계대전 이전부터 미국은 소를 키워 유럽으로 수출을 하고 있었는데 이때까지는 미국의 인구가 뉴욕이나 보스턴 등에 몰려 있던 터라 드넓은 목초지가 많은 텍사스에서 소를 키우고 유통상의 문제로 어쩔 수 없이 시카고까지 열차로 수송한 다음 소를 도축하고 냉동하여 유럽으로 수출을 했다.
그러니까 시카고는 우리나라로 치면 마장동 쯤 되는 것이다. 그래서 시카고의 심볼로 황소 ‘시카고 불스’가 꼽히는 것이다. 옆길로 샜다. 아무튼 2차 세계대전 이후 경기가 좋아지면서 미국은 본격적으로 소고기 사업 파이를 늘리기 위해 축산 방식을 공장화하기 시작했다. 대량 생산을 하려니 좁은 땅에 최대한 많은 소를 키워야 했고 최대한 빠른 시간 내에 소를 살찌워야 됐는데 이때 등장한 것이 바로 옥수수다.
이 당시 미국은 엄청난 양의 옥수수 재배에 성공하여 옥수수가 처치곤란일 정도였는데 옥수수를 소에게 먹이면 남아도는 옥수수를 처리하고 값싼 먹이로 축산 단가를 낮출 수 있으니 그야말로 이들에게는 일석이조가 아닐 수 없었던 것.
거기다 옥수수를 먹였더니 소의 성장 속도가 빨라지고 몸은 더 비대해 졌으며 몸이 기름지다 보니 소고기의 풍미가 좋아지고 부드러워지는 현상이 벌어졌다.
하지만 이것은 소에게도 인간에게도 절대 좋은 일이 아니었는데 풀을 먹던 소에게 풀 대신 설탕을 먹인 꼴이었으니 그 결과로 소의 몸 속에 기름이 잔뜩 낀, 지금 우리가 말하는 소의 마블링이 생기기 시작한 것이다. 하지만 스위프트, 커더헤이, 아무어 등 당시 정육 유통업체들은 우리와는 생각이 달랐다.
그들은 이 기름진 소고기를 어떻게 하면 더 비싸게 받을까? 고민을 했고 마케팅의 일환으로 등급제라는 것을 만들기 시작하여 판매하기 시작했다. 프라임, 초이스 같은 등급을 매겨서 돈 많은 중산층에게 맛이 좋은 고급 소고기로 홍보를 하여 팔았는데 그게 정확히 먹혀서 판매량이 급증하게 된 것이다.
이런 꼼수는 초반에는 유통 업체 차원에서 진행되다가 더 큰 욕심이 난 그들은 급기야 로비를 통해 미 농무부가 그것을 좋은 소고기의 기준으로 공식화해버리게 만들었다. 참 대단한 로비의 천국!! 미국이다. 그때 이후 미국에서는 등급을 소고기에 부여했고 가장 저렴하게 키운 기름기 잔뜩 낀 소고기를 1등급이라며 팔기 시작한 것이다.
소고기 마블링 in korea
미국은 그렇다 치고 그럼 우리나라는 언제부터 이런 쓰레기 같은 등급제를 시작했을까? 우리나라의 소고기 등급제는 1994년 우루과이라운드 협상 타결을 앞둔 1992년 시범 도입되어 1994년 본격적으로 시작됐다.
당시 우리나라의 한우는 농사를 함께 짓던 농우 문화에서 비육우(먹기 위해 살을 찌운 소)로 전환되던 시기였는데 무지하고 힘이 없던 정부는 미국의 등급제를 그대로 받아들인 것이다. 아니 우리는 미국보다 한술 더 떠서 1,2,3급도 모자라 1++, 1+ 등급을 더해 5등급제를 사용하게 되었다.
당연히 처음부터 그런 기준에 맞는 저질 한우가 있던 건 아니다. 그 당시 우리 한우는 지금의 한우의 모습이 아닌 건강한 소들이었고 1980년대 즈음부터 개량에 들어가 지금에 이르렀다. 이것은 정말 건강 측면에서는 퇴보의 역사가 아닐 수 없다.
농림부는 그나마 2019년 이후 등급의 기준을 바꿨는데 1++등급의 지방함량 기준을 ‘17% 이상’에서 ‘15.6% 이상’으로 낮췄고. 1+등급은 13~17%에서 12.3~15.6%로 하향 조정했다. 마블링, 고기색, 지방색, 조직감 등 평가 항목을 추가해서 각각 등급을 매긴 뒤 이 중 가장 낮은 등급을 최종 등급으로 정하는 ‘최저등급제’를 도입했다. 결국 마블링의 기준만 낮췄을 뿐 마블링이 기준인 것은 그대로다.
풀 먹인 소와 옥수수 먹인 소의 차이
소고기 마블링의 어이없는 상술의 역사는 알았고, 그럼 옥수수 먹인 소는 뭣이 어떻게 나쁜 것일까? 일단 풀을 먹인 소는 애당초 마블링이 끼지 않는다. 또 근육 사이 지방의 색이 눈꽃처럼 하얀 색이 아닌 누렇고 연녹색을 띈 그런 색이다.
유럽 선진국 사람들은 그런 소고기를 더욱 선호하며 그나마 먹을 때 연한 불에서 오랫동안 익히며 기름기를 빼고 조리하여 먹는다. 하지만 우리가 먹고 있는 옥수수 먹인 1++ 한우는 비교할 수 없을 만큼 지방 함량이 월등히 높은데 대략 옥수수를 먹인 소는 풀만 먹은 소에 비해 포화지방이 10배 이상 더 많다고 한다.
2~3배도 아니고 10배…. 그리고 지방도 지방 나름인데 소는 불포화지방 (오메가-3 계 지방산과 오메가-6계 지방산)을 스스로 합성하지 못하기 때문에 먹이에서 불포화지방산을 얻을 수밖에 없다. 풀을 먹은 소고기는 오메가-6와 오메가-3의 비율이 1:1 ~ 1:4 정도인데 반해 옥수수를 먹인 소고기는 20:1로 말도 안되는 비율을 자랑한다고 한다.
이는 옥수수 때문인데 옥수수와 같은 곡물에는 오메가-6가 오메가-3보다 60배 넘게 많기 때문이다. 먹인 게 옥수수뿐이니 당연한 결과 아닌가? 여기서 잠깐, 오메가는 다 좋은 것 아닌가? 하는 사람들도 있을 텐데 오메가-3나 오메가-6나 물론 필요한 지방이긴 하지만 특별히 오메가-6의 경우 과다 섭취하게 되면 성인병을 부르는 원인 중 하나이니 무턱대고 좋다고 생각해서는 안된다. 연구 사례를 간단히 보면 다음과 같다.
2008년 캘리포니아대학 연구팀의 쥐를 대상으로 한 연구에 따르면 오메가-6 지방산으로 구성된 옥수수기름 속 지방으로 전체 섭취 칼로리의 40%를 섭취한 쥐들은 12% 섭취한 쥐들보다 전립선 암 발병률이 27%나 높았다.
그뿐인가 1980년대 프랑스의 심근경색 환자 600명을 대상으로 반반 나눠서 오메가-3와 오메가-6식단이 각각 풍부한 식단을 제공한 실험이 있었는데 그나마 이 연구는 연구 중 오메가-6 식단 그룹에서 심근경색이 재발되어 16명의 사망자가 나와 연구를 끝마치지도 못하고 중단 사태를 빗기도 했다.
지방 문제 뿐만이 아니다. 풀을 먹인 소는 이풀 저풀 다양하게 섭취하기 때문에 영양분이 풍부한 고단백질 식품이 되지만 옥수수만 먹인 소는 영양이 매우 부족하다. 그래서 공식적으로 공표되어 있는 소고기의 영양 분석 정보는 솔직히 개인적으로 절대 믿지 않는다.
소고기 마블링의 폐해
이렇게 옥수수를 먹이며 국민 건강을 위협하는 소고기 축산 사업은 그나마 돈이라도 잘 벌고 있을까? 소 한마리가 하루에 먹는 옥수수는 하루에 10kg, 연간 4톤에 달한다. 옥수수 자급률이 0.9%밖에 안되는 우리나라는 연간 1,000만톤의 옥수수를 수입해와야 한다.
전 세계가 공장식 축산을 하니 옥수수가 남아 돌리가 없고 폭등하는 옥수수 가격은 그대로 축산농가에게 직격탄이 되어 돌아오게 된다. 한우는 특히나 종 자체가 외국 소들과 달라 마블링을 만들려면 거세도 하고 30개월 이상 오래 키워야 하는데 비싼 옥수수를 사서 더 오래 키워야 하니 수입 소고기와 가격 경쟁이 힘들 수밖에 없고 더욱이 구이만 좋아하 음식문화다 보니 등심 외 다른 부위들은 잘 팔리지도 않는다.
이래저래 축산 농가만 죽어난다.
GMO 옥수수로 만든 소고기 마블링
우리의 몸은 무엇으로 구성되어 있을까? 단언컨데 옥수수다. 우리가 제일 많이 섭취하는 것이 옥수수이기 때문이다. 맥주, 술, 탄산음료, 피자, 유아식, 캐러멜, 껌, 아이스크림, 식초, 치즈, 초콜릿, 사탕, 젤리, 땅콩버터, 케첩, 시리얼, 실빵, 팬케이크 가루, 거의 모든 과자, 콘 플레이크, 팝콘, 대부부의 시럽들… 옥수수가 안 들어간 음식은 없다.
옥수수로 소고기를 키우니 소고기는 결국 옥수수고 그 고기로 만든 모든 가공육 식품들도 모두 옥수수고 우유도 당연히 옥수수고 따라서 모든 유제품도 옥수수다. 거기다 더 큰 문제는 이 옥수수가 정상적인 옥수수가 아니라는 것이다. 지구상에 이렇게 옥수수가 창궐한 것은 옥수수 자체가 수확성이 좋아서가 아니라 인간이 유전자 조작을 통해 괴물 옥수수를 만들었기 때문이다.
GMO 식품에 대해서는 정말 할말이 많지만 너무 길어지니 다음 편에서 이야기하겠다. 아무튼 우리는 유전자 조작을 통해 나온, 그 자체만으로도 위험한 곡물을 대량으로 매일매일 섭취하고 있고 거기다 옥수수로 만든 소고기까지 먹고 있다.
다행인 것은 근래 들어 목초 먹인 소를 유통하는 곳들이 늘어나고 있긴 하다. 물론 티도 안나는 정도지만 그래도 그게 어딘가? 결국 이렇게 괴물 소고기가 유통될 수 있는 이유는 돈만을 생각하는 사람들 때문이고 그것을 우리가 소비해줬기 때문이다.
그러니 이제라도 우리 소비자들이 기름기 잔뜩 낀 1++ 소고기가 아닌 정말 건강한 소고기를 찾고 소비하려는 움직임을 보인다면 언젠간 건강함으로 가득한 그런 영양 만점 소고기를 먹을 수 있게 되지 않을까?
아마도 이 글에 달리는 광고에 소고기 광고가 붙을 것이다. 씁쓸하다. 우리는 어쩌다 이런 세상에 살게 된 것일까? 그 옛날 함께 농사를 짓고 때가 되면 배를 채우게 해줬던 그 소들이 그리워진다.
